ご飯がススム漬物

ご飯がススム漬物

漬物の味付けとして重宝する材料

漬物の味付けとしては、醤油が味噌が使われることが多く、熟成によって醸された風味が生まれます。一方で香味野菜やスパイスも使われ、塩分量を調整する工夫も見られます。塩辛さの中に辛味があれば、薄味であっても味覚が満足しやすくなり、体の冷やし過ぎも防げるメリットがあります。
日本酒を作る際に残る酒粕を用いて、奈良漬けなどの漬物を作れば、芳香とコクが加味されることになります。酒粕と味噌の相性も素晴らしく、漬物の味付けとして使う場合には、両方の良さを引き出せます。奈良漬けはご飯のおかずだけでなく、お酒のおつまみとしても最適で、大人の味としても親しまれています。
梅干しも漬物の一種ですが、大根漬けなどの味付けとして使う場合もあり、調味料としての役割も担っています。梅干しを作るときに余る梅酢を使えば、ショウガやミョウガの浅漬けを作ることも可能です。梅干しをすり潰してから、キュウリと一緒にしても美味しくなり、酸味と塩分のバランスもちょうどよくなります。


味付けの工夫によって熟成する漬物

長期にわたって熟成させる漬物は、想像以上に旨味が豊富ですから、単純な味付けであっても絶品の美味しさになります。米ぬかを用いる漬け床の中では、乳酸菌や酵母が猛烈な勢いで働くことで、野菜の青臭みを消して醸された風味にしてくれます。
自然な甘さが生まれる漬物としては、干し大根を使う沢庵漬けが代表的です。沢庵漬けの味付けは家庭ごとに違うものですが、砂糖が貴重だった時代の名残として、干した柿の皮を入れることもあります。最近ではザラメを加えることが多く、昔よりも酸味が抑えられた風味が好まれていますが、酸っぱい沢庵漬けにこだわる人もいます。
漬物の味付けを上手に行うためには、素材の旨味を最大限に引き出して、塩辛さが前面に出ないようにすることが大切です。白菜を漬ける場合には、甘さが十分なものを選び、昆布や唐辛子を混ぜて仕込むことがおすすめです。冬の時期に完熟する柚子の皮は、大根や白菜を漬けるときに使えば、薄味であっても香り高い漬物になります。

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Last update:2018/5/30